她干餐饮27年,从40平米小店到年入20亿,就凭这四点

作者:   时间:2020-05-12 11:42

01 大夏天开火锅店,这姑娘疯了呀!  

上世纪90年代初,在合肥一所老牌科研单位,传统又严厉的作业气氛中,沏上一杯茶,在外语和马列的学习中度过每一天,闭上眼睛都能幻想出自己退休前的姿态:

一位女工程师,戴着老花眼镜,坐在作业桌前,喝喝茶,看看规划图纸……

这便是我下海前的作业与日子规划。

▲孔健 蜀王集团董事长

我叫孔健,来自安徽合肥。1993年,在我哥哥的屡次煽动游说下,逐渐生发出了下海经商的想法。

由于从前在成都出差期间常常吃鸳鸯火锅,麻辣生香、痛快淋漓,让我耐人寻味。而其时安徽市面上只要少量的炭烧火锅,我心想:安徽人怕麻不怕辣,假如把四川鸳鸯火锅略微改进一下在合肥运营,应该是个大商机。

临渊羡鱼,不如退而结网。咱们兄妹俩一算计,下海经商便是它了——开个川味火锅。

开火锅店,得先找个四川火锅师傅来安徽吧,所以我便只身一人揣着钱又去了四川。其时我“很傻很单纯”,想着在四川的地盘上,火锅师傅应该遍地都是,随意吃个火锅店就能找得到的。

创业的榜首坎立马就来了,每家火锅店的服务都很热心,可一听到我探问师傅,就变得一脸慎重,更别想能让我到后厨跟师傅触摸了。

好几次绝望而归后,我又一次去了店里吃火锅,一咬牙,一跺脚,我把自己半个月的薪酬50块钱,给了店里的服务员,就让她帮我给师傅捎句话,给我一次时机。

回到宾馆,我就懊悔了,刚给出去的半个月薪酬会不会打水漂?捎上话后师傅会不会来找我?我在心里暗暗责怪自己太莽撞了。惧怕、忧虑、着急和等待的杂乱心情交错,让我独安闲宾馆坐立不安。

但感谢老天眷顾,当晚火锅店的师傅汤大和汤二兄弟俩真的践约来宾馆找我了。

我很感动,就和他俩坦白地说了:我没做过餐饮,什么都不会,年纪比他兄弟俩也大不了多少,并且是只身一人来四川找师傅,是诚心想把四川火锅带回安徽。不信的话,我可以先给你们每人500块钱,我回安徽等你们来。

话说出去后,我心想恐怕要黄了。意外的是,他们竟然容许跟我回安徽,到安徽去闯一闯。他们说我这个姐姐看上去挺和颜悦色的,应该值得信赖。

安排好师傅,我拿着8000块钱就一头闯进了火锅商场,租了一间40平米的小门店,牵强能放下7张台,定了个8月8号的好日子,就等着蜀王火锅店开张了。

从前的单位搭档一传闻我的火锅店在8月8号开业,都说“8月的合肥,便是个大火炉!这么大热天,又没空调,谁去吃火锅啊?姑娘你疯了呀?”

但那时,咱们的口袋早已空空,也没钱买空调了。开业时会不会有客人来?会来几桌客人?咱们心里直犯嘀咕,但事到临头,也只能硬着头皮上了。

7月底,咱们开端试运营,没想到啊,试运营期间,生意意外火爆。每天还没到正午,7张台子就订满了,晚上来都要等几十桌才吃得上,开业第1个月的营收咱们就做了将近30万元。

▲蜀王榜首家店

老天眷顾咱们,好运气是一方面,现在回想起来,其时能一炮而红或许有几点关键因素:

1. 咱们没有做餐饮的经历,咱们就想着把来的客人都当成亲人相同对待。全部来吃火锅的,排队等着吃火锅的,咱们都免费赠送西瓜、八宝粥。连送客人来的出租车司机,咱们都送打火机、餐巾纸。

2. 为了让客人更好地体会川味火锅,咱们最大极限地复原了四川火锅特征:装潢用四川石雕、涮锅用鸳鸯铜锅、全部的原材料都来自四川、职工工服穿的是四川民族服饰,现场还有茶师演艺长嘴壶茶艺。这在其时的合肥仅咱们一家。

后来我把这些概括为“多一点”工程,那便是做餐饮企业:永久都要比竞争对手做多一点点、比顾客的心思等待高一点点,哪怕仅仅一点点。

在其时,客人夸咱们的鸡汤好喝,咱们当即就会在加汤时多往里边放几块鸡肉。永久都是多一点、再多一点。

这多一点的习气变成咱们的运营理念,也得益于家庭日子对我的影响。

小时候家里一旦做点什么好吃的,父亲就会让咱们给近邻的小兄弟姐妹送一点。天然而然,我就会觉得给他人“多一点”,给顾客“多一点”都是应该的。

02 做企业,不能仅仅老板“累死累活”  

从1993年到1997年,蜀王开展得很快,门店数量每年翻一番。其时一赚到钱,易手就被我拿去开新店了,没几年时间蜀王就开到20几家店了。

从1家店开展到20几家店,是一段难熬的苦日子,最苦的事便是学炒火锅底料。

从蜀王火锅榜首家店火爆后,为了能多开店、开好店,我就安排两个小孩去给那两位四川师傅当学徒,学炒料。 

没想到,这让他们两位师傅产生了危机感,他们忧虑炒火锅底料的技能被学走了,就要求给炒料房装个玻璃门,每次炒料时都把插销插上,不让那两个小孩子去学。 

后来没办法,我只好亲自上阵,在旁边看他们炒料,他们俩也拿我这个老板没办法,但他俩见招拆招,将炒料时间从晚上10点改成清晨2点。我也没辙,只好吃个哑巴亏。所以,我也改成晚上11点先回家睡一觉,清晨2点再回来看他们炒料。

就这样,每天清晨4点学完后,我就把店里7把长椅拼起来躺着睡觉。6点再接着起来买菜,买完菜后回家照看一下孩子,早上10点再回门店打扫卫生,然后运营,传菜、茶房、收银,我一个人身兼数职。

每天可以眯一瞬间的时间很少,那段时间好多人看到我脸上长的斑,都说你这个脸像吸毒的相同。

其时做餐饮还常常会遇到各种“恶霸”,成心上门找事儿。比方菜霸垄断掉鸭舌,他们定什么价就什么价,假如悄悄去找其他农户贱价拿鸭舌的话,他们知道了就要来揍咱们的职工。

还有卖猪肉的要求有必要进他们家猪肉,假如回绝,他们就佯装到火锅店吃饭,然后成心滋事。其时他们来闹一次事儿,咱们就跟他们干一仗。

后来,我慢慢地开端认识到,企业要想做大,单靠一两个“能人”煞费苦心,是肯定不可的。究竟一天24小时还有8小时要睡觉。真实聪明的,是要靠团队的力气,要把每个团队都培育起来,培育越多像老板相同有斗争精力和运营认识的人,企业才干做得越大。

所以,1997年我去中科大读EMBA,回来后有认识地进行安排的革新,先建立一个小训练部,每天各种“抓”:抓服务、抓产品、抓团队训练。

这次安排革新让咱们尝到了甜头。那时咱们最大的店有3000多平米,60多桌,正午翻一轮,晚上翻两轮。门店外面再摆上40多桌,里外一同干,一晚上翻100多桌,特别火爆。便是靠团队一同斗争来完成的。

1999年6月,蜀王迎来了转折点,进入团餐范畴。

海尔集团其时有一个“激活休克鱼”的闻名事例,他们预备吞并合肥无线电二厂。政府约请海尔到合肥建工业园,海尔只管技能,其他作业让社会力气帮助,所以咱们被引荐参加海尔合肥工业园食堂的投标。

中标后,我带着公司20多位高管和职工一同去了海尔总部学习他们的食堂办理。那时海尔食堂是全我国办理最抢先的,是用工业企业的形式来办理现场,便是5S“收拾、整理、打扫、清洁、素质”。

在海尔学习的半年多时间里,咱们20多个人都住在大通铺,睡在一同、吃在一同、学在一同,团队学到了海尔的体系化办理,拿到了ISO9000质量办理体系认证,这也效果了咱们后来的开展。

在不断亲自体会到学习给企业带来的优点后,我的学习底子停不下来。凡是探问到好的课,我都报名去学。从中科大EMBA班结业后,我又先后去了北大汇丰商学院、新加坡国立大学学习,还跟着陈春花教师学习领导力。

这个进程就像爬山。学得越多,能爬上的山就越高。站得越高,天然就越知道企业下一步该怎么走,企业家自己才干信任“信任的力气”,信任“看见的力气”,才会真实成为企业的“地板”。

从1999年进入团餐后,咱们不断学习,继续立异、深化办理、活跃革新,才让咱们开展到今日的规划,也让咱们有幸为500多家像华为、阿里、腾讯、通用电气、博世、ABB等国际500强企业、政府、医院和校园等各类客户供给服务。

03 创业27年,我的4点感悟  

创业至今27载,蜀王集团生长为了“我国餐饮百强企业”“我国团餐集团十强企业”。常常会有人问我,从一家40平米、7张台子的小店,开展到今日20亿营收、上万名职工的企业,你有哪些心得可以同享给咱们?

我想有以下4点心得可以跟咱们同享:

1. 企业要懂得“借假修真”  

蜀王创建27年,从1993年一向跟着我的职工,现在大约有50人。工龄 15年以上的有几百人。

咱们到底是在一条船上,仍是时间想溜走,作为企业家是能感遭到的。这就需要用企业文明来凝集人。我很认同张丽俊教师说的,在安排办理上,“虚的东西实做,实的东西虚做”。

文明一向是咱们绩效考核的一部分。在蜀王,咱们底层职工会学习《弟子规》,中层学《了凡四训》,高管学《大学》《道德经》。企业营建一个文明学习的场域:事例宣讲会、茶话会、表彰会等,让不同年纪段的职工在玩中学、学中干、干中比、比中优,以此让职工在学习中修行,借假修真,深化对文明的了解与饯别。

思维文明对了,作业效果天然不会差。

2. 几个亿换来的经验:每年要留存40%赢利  

为什么蜀王会从火锅做到团餐,再做到中餐?便是由于2003年,咱们从前迎头碰上了SARS。那时咱们已经有近2000名职工。SARS一来,火锅店立马停摆,但团餐却在奉献赢利:由于企事业单位规则职工禁绝出来,只能在单位里吃。这样一来,把钱左串串右串串,也就幸运活了下来。

从那时起,我就开端认识到,蜀王绝不能只要一个事业部,不然危险一来就简单死翘翘。所以从2003年开端,咱们每年都会将股东赢利的40%留存作为开展基金。

本年的这次疫情,蜀王的规划比2003年时大得多,上万名职工,但这次咱们的现金流却可以支撑半年。一起还有才干去选址收店,收买一些优质财物。

3. 企业没有赢利是违法,但只着重赢利也是违法  

这次疫情一来,咱们立马就经过钉钉转成线上作业,发动战略委员会把问题考虑清楚,捋出紧迫又重要、重要不紧迫的作业。

疫情当时最重要的是:增效减亏。  

所以咱们榜首时间研讨了客户即时的需求,将客户需求转变成运营和服务的项目,比方团餐当即发动“菜篮子工程”,急客户所急,在团餐现场卖米面油、肉禽果蔬菜等各类原材料;社会门店当即由堂食转外卖、转社区营销。

全部以客户为中心,把客户服务好,咱们才会有营收。一起,还要加强运营办理,既要客户满足,也要运运营绩。把自己养活,便是对团队、对企业最大的奉献。  

对一家企业而言,没有赢利是在违法。当然了,只着重赢利同样是违法。这中心是个度的问题。

4. 千斤重担人人挑,人人头上有目标  

许多企业家都会被这样一个问题所困扰:怎样让企业成为“人人为我、我为人人”的安排呢?怎样让企业里的每一位职工都有主人翁精力把作业干好呢?

总结起来便是一句话:千斤重担人人挑,人人头上有目标。  

曩昔咱们也存在着“大企业病”,集团职能部分诉苦:活太多了,人忙不过来,得多招点人呀;但营运部分又投诉职能部分服务功率不高,支撑不行。

为了处理这个问题,咱们逐渐在职能部分中导入“阿米巴运营”:将部分部分分拆,独立核算,在集团内部施行商场化运营,团队与企业同享运营赢利。

现在咱们的职能部分是真实把运营部分当成客户在服务,提功率挣效益,由原先的按劳分配到多劳多得,再到现在的多挣多得。蜀王成了一个渠道,咱们在这个渠道上共生、协同、共赢。

一个人可以走得很快,但一群人才干走得更远。 百年蜀王的希望很远,企业开展的担子很重,但当人人都有为自己的斗争精力和运营认识时,这个担子不就轻了吗?公司不就走得远了吗?

我现在最大的希望便是,将来我对公司的效果越来越不重要,但在蜀王的生态圈里,咱们可以经过继续斗争取得更多的利益。那也就算是尽了咱们企业家应尽的一份职责和任务了。

感恩咱们,祝愿咱们。