北方人,我劝你别跟南方人吃小龙虾!

作者:   时间:2020-05-19 14:16

南派VS北派,究竟哪家更香?

宏伟的秦岭 与漫长的淮河,大致将我国分成了南边和北方 。美妙的地舆分野不只形成了方言上的“南腔北调” ,还直接关系到老百姓的衣、食、住、行。

详细到饮食,南派与北派 的口味差异,也因而变得生动起来:如北方人大多吃面,南边人大多吃米;北方吃饺子,南边吃汤圆;端午吃粽子,北方人爱甜粽,南边人爱咸肉粽

夜宵之王小龙虾 ,能够横行大江南北,其在口味上也有南派和北派的PK

▲ “麻辣小龙虾”,北京人昵称为“麻小”。图/sohu.com

沉寂了几个月之后,北方的饭馆又热烈起来,吃“麻小” 的时节马上降临......

但到了南边 ,看着这些吃虾的阵仗,北方人或许要吓哭,小龙虾竟然还能搞出这么多把戏?除了油焖、十三香、酱香、蒜蓉 ,乃至还有清蒸、冰镇、酒醉、咸蛋焗……

▲ 麻辣、香辣、蒜香......一个都不能少。图/虾友记官博

这些盘子里红彤彤、耀武扬威,看起来还有些可怖的家伙 ——都逃不过被吃的宿命。把头一扯,包裹在壳里的微卷的虾身便露了出来。饱吸了酱汁的虾身,鲜美而又Q弹。

不论大江南北,特别到了这个时节,谁不爱这一口小龙虾呢?

麻小:大北京就好这一口子

白日走在北京簋街 ,你会发现这儿人迹稀疏,只需稀稀落落的商家翻开店门在做预备。但假如细心一闻,空气中弥漫着一股麻辣香味儿,这是多年来堆积下来的、只归于这条街的滋味。

但一到夏天晚上,这儿却猛然变为另一副容貌:大排长龙,人声鼎沸,满是热烈的饭馆和门客。其他大街冷冷清清时,簋街却仍然车水马龙

簋街的招牌是“麻辣三巨子” :麻辣小龙虾、烤鱼和火锅,这其间,尤以麻辣小龙虾为首,它更是被北京人用亲热的京腔称号为“麻小”

小龙虾的虾肉里往往有一股细微的土腥味,而麻辣口味正好能去腥,并把剩余的土腥味给掩盖住,加上以很多辣椒、花椒和红油豆瓣 的秘制重口味调料,辛辣而麻爽的影响加上虾肉的口感,吃着很是让人骑虎难下。

能够说,没有麻小,就没有现在的簋街和北京的小龙虾文明。 再后来,麻辣小龙虾便席卷了整个北方。

跟南边比较,北方人吃小龙虾的做法、口味都相对单调。北京人爱吃的麻小、蒜蓉口味,也是川菜“北伐 ” 的成果  

▲ 小龙虾消费TOP5城市。图/美团发布的《小龙虾消费大数据陈述》

美团发布的小龙虾消费陈述显现,2018年,广州、北京、上海、深圳、成都 为消费量前五的城市。除了北京,其他均为南边城市。小龙虾消费量最大的五个省份是广东、浙江、江苏、四川、上海 ,除了江苏北部,其他都是南边区域。

没有北京麻小,北方的小龙虾地图将会是一片荒漠。  至于口味和吃法,北方人也只是在川味小龙虾基础上,将麻辣味 发扬光大。

过了秦岭—淮河一线 ,到了南边,北方人才会发现,簋街的“麻小”,只不过是小龙虾江湖的冰山一角。

▲ 江苏泰州“三季主题餐厅”的小龙虾盛宴。拍摄/一个会拍摄的黑叔叔

第一次吃清蒸小龙虾,我流泪了

一说起小龙虾,你脑海中马上就浮现出热辣和重口味 的画面。但其实,有一种看似平平无奇的吃法——清蒸小龙虾 ,是小龙虾圈子里躲藏的c位出道者。

 ▲ 粽叶的幽香充沛进入小龙虾内。图/长沙“马良味博”

小龙虾的重要消费地湖北武汉 ,一般把小龙虾叫做“虾子” ,其他虾都没有这个待遇,比方皮皮虾、基围虾都是叫的全称。

最地道的武汉吃货们,吃小龙虾时,除了经典的香辣油焖口味,一般也都会点一道清蒸 小龙虾。

往往,清蒸小龙虾都要更贵一些——

在小龙虾美食家族里,清蒸小龙虾是名副其实的躲藏C位。    由于,只需最鲜活、大个、最优质的小龙虾才配得上做清蒸  。能做清蒸小龙虾的,个头要比iPhone还大上一些。

新鲜的小龙虾蒸出来自带鲜甜,第一次在武汉 清蒸小龙虾 的时分,不夸大地说,真的是吃得有点泪如泉涌:它怎样能够这么的新鲜丰满!那滋味,有点像吃清蒸大闸蟹,要的便是那一口鲜甜。

佐料只需最简略的:酱油、醋和辣椒油,便能激宣布虾肉的鲜美 。景物君分外提示:吃清蒸小龙虾,千万不要错失肥美的虾黄。

十三香小龙虾,能够在江浙沪横着走

或许超出我们幻想的是,全国的小龙虾销量冠军,其实是十三香小龙虾

▲ 小龙虾口味TOP5。图/美团发布的《小龙虾消费大数据陈述》

这道甘旨,是除湖北之外,由小龙虾的另一派系江苏盱眙 发展出来的。

十三香小龙虾  ,是一道立异卤味美食。卤,我国共同的烹饪办法,使用各种调味料及香料制成卤汁,腌制食物至彻底入味。其间尤以经典的配方“十三香” 最为闻名,也便是由丁香、八角、肉蔻、小茴香 等十数种香料调配而成。

关于卤,每家店各有秘方,配料的不同使小龙虾终究的滋味也有所不同。一般来说,十三香小龙虾的做法是:将小龙虾用油快速炸过之后,将捞出的小龙虾倒进由十三香等香料组成的卤汁中微火慢煮,使之入味。 十三香小龙虾可趁热食用,也可冷却或冰镇,待收汁后,腌制数个小时,再渐渐品尝。

听说,这一甘旨是由盱眙一位叫张玉兰的下岗女工创造 。1994年,她偶尔的一次时机,用十三香烹饪当地所出小龙虾,第一次吃就馋哭了隔壁邻居,从那以后,十三香小龙虾的做法,不断向周边扩展势力范围。

后来即便蒜香、冰镇、咸蛋黄、梅干菜 等许多口味出现在包邮区,也无法撼动十三香小龙虾的江湖位置。  

蒜香小龙虾,解救不能吃辣的广东人

尽管广东人不太能吃辣,但在小龙虾消费的统计数据里,广东区域占有了第一位。解救了广东人的,便是蒜香小龙虾 (也叫蒜蓉小龙虾)了。

粤菜爱用蒜来提味,关于小龙虾也相同,一般来说通用的做法有两种:直接用骨汤加蒜末熬煮;或是将蒜切成细碎的蒜粒,用油炸成金黄,再配上用高汤熬煮的汤底,配上过虾的油,再用一点点白糖提鲜——正是最经典的粤式口味。

不论哪种做法,都需求用上很多的蒜末。通过高温处理后的蒜蓉,少了一股影响的滋味,却满是蒜那股独有的辛香味儿,满满盖在小龙虾上 ,配上白米饭能吃上好几大碗!

冰镇小龙虾,吃完我醉了

一直以来,江南的老饕总是会吃而挑剔。在小龙虾这种新式食材上,江浙沪公民开宣布了许多新鲜的吃法:冰镇、咸蛋黄、酒醉……

江南人将它与传统的“卤”“醉”和“炝” 做法结合,开宣布了独有的“冰镇小龙虾”与“酒醉小龙虾”。

▲ 冰镇小龙虾的一种。拍摄/Goya  供图/“吃喝玩乐福州”群众号

小龙虾在加过盐与香叶、桂皮 等的香料的汤底中煮熟,冷藏入味后,再摆在冰块上。吃起来口味十分风趣,严寒的口感与Q弹的虾肉倒也并不违和,还多了几分沁凉的感觉。

更特别的是,“酒醉小龙虾”以花雕酒为基底 ,辅料只需简略的生抽、陈皮、盐、糖、姜、葱,过水后熟透的小龙虾在酱汁中冷藏10小时以上,直至酒香彻底浸入虾身。

▲ 冰镇小龙虾,应战你的味蕾。 图/sohu.com

小龙虾整整齐齐摆在盘中,浇上冰镇的酒汁。看着也颇有几分红膏炝蟹 的尊贵气味。酒和虾肉,磕碰出了出了最特别的香味。 最贩子街头的小龙虾,也变得高端了起来。

吃起来是轻轻有些呛口的酒味,细细品,回味中却是又能尝出虾肉的鲜甜。这种充溢影响的滋味,一般外地人或许还真接受不了。 再多吃几只,酒的滋味渐渐上头,也颇有几分微醺的感觉。  

没吃过油焖小龙虾,不配谈人生

在南边,最经典和最群众的口味,或许要数油焖小龙虾 了。在武汉 盛行吃去了头和脚的小龙虾球 ,而不远的湖北潜江 则把油焖大虾的做法推行到小龙虾上来。

油和小龙虾,其实是一对最好的cp,大多数滋味都是在这个基础上延展开来的。能够说,基本上吃小龙虾的人,没有不吃过油焖小龙虾 的。

▲ 爆炒中的小龙虾。拍摄/Goya  供图/“吃喝玩乐福州”群众号

高温加热的油脂,更简单把虾的香味释放出来。往往在调味之前,小龙虾需求快速放入高达200℃的滚油里,然后马上捞起 。虾肉敏捷收紧,壳肉别离,内中没有断生,最大极限地保留了虾肉的新鲜和弹性。

有经历的大厨,能够把油焖爆炒小龙虾 的火候把握得分毫不差:“炒龙虾跟交兵相同,只需两三分钟,时刻久了肉质就没那么嫩,时刻短了一切的调味料进不了肉里边。”

▲ 新鲜Q弹的油焖小龙虾遇到汤汁。拍摄/Goya  供图/“吃喝玩乐福州”群众号

宽油爆香往后,小龙虾变得红通通,油亮而鲜美  ,再加上啤酒和香料的炖煮,最终的油焖小龙虾,香辣鲜美,各个口味都达到了完美的平衡。

假如要选很多“海鲜”来参与夜市101,那最终的人气冠军,一定是小龙虾。

▲ 还瞅啥?赶忙下手啊。图/sohu.com

比起来,其他海鲜清淡又有点高冷,还贵。花蛤的肉又有点少,吃起来不行过瘾。小龙虾,个头不大,肉质却鲜甜健壮,比河虾更多一种鲜美和咬劲 ,还可盐、可甜,可清淡、可麻辣,几乎百搭。

更重要的是吃小龙虾时,有必要双手并用,就没法儿玩手机了,几乎是江湖气儿的甘旨