日本和牛解禁,这些年日料店卖的“和牛”有着怎样的真相?

作者:   时间:2020-01-16 07:41

解禁日本牛肉的进口。这意味着,正宗的日本和牛,在时隔十八年之后,总算回到了我国人的餐桌。

但一个问题让人隐晦:“这些年,咱们在日料店吃的都是什么?” 

这就牵扯了更深处的另一个问题:和牛终究是什么?

No.1 壹  

日本和牛的编年史,始于明治天皇带头挟的那一筷子牛肉。

 

在此之前,日本有着长达千年的禁肉令:大众以鱼虾蟹贝和蔬菜为食,牛仅仅出产工具。这其实和我国古代制止宰杀耕牛、印度人视牛为神灵的实质原因是相同的:与吃肉比较,牛为农田出产的谷物对农耕文明来说更重要。

明显,日本依托政教一体的威望为牛的合法生计做背书,较之我国政府的王法更为有用。我国古代,有许多游走于社会边际的李逵、鲁智深,“打一壶好酒,二斤牛肉”;也有许多耕牛被假充老牛、病牛宰杀,满意人的口腹之欲。

但在日本,耕牛真的仅仅耕牛罢了,到了老病、口感欠安的时分,才会牵强成为社会最底层屌丝们果腹的废物食物。千年来,社会中上阶级的饮食风气是鲷鱼、海胆和豆腐。

这就呈现一个很耐人寻味的偶然:越是不吃的东西,人们就越不会故意培养它作为食物特性。此外,岛国多山的地形,阻挠了牛种之间的杂交;耕地面积小,让牛发挥作用的空间也不大。

所以,日本牛在很久以前就被打上了产肉少、力气小、没有杂交优势的标签,与我国的老黄牛、大水牛比较,是规范的“劣等种类”。假如说汉语里描绘日本人的“倭”带有贬义美化的颜色,那么这个字描绘又矮又懒的日本牛,可谓精准备至。

1853年,美国以“黑船工作”翻开日本国门,整个进程,其实与中英鸦片战役极端类似。和洋务运动相同,日本人也开端轰轰烈烈的明治维新,全面学习西方。明治天皇带头,全国上下掀起了吃牛肉的革新。

牛肉一吃上,就再也停不下来了。味蕾开了光的日本人惊喜地发现,本国的牛尽管干活不可,吃起来却不孬。

肉少,但质地细嫩多汁;力气小,但有着极高的肌间脂肪比,日本人称为“霜降”。比较之下,我国黄牛肉虽多,但质地老柴,只能炖到酥烂才干进口;而日本牛肉则悄悄一煎就能取得松化的口感,乃至不必烹饪,直接切片生吃,也有好的味道。

这不只让日本本国公民惊奇,乃至欧佳人也对这种口感丰腴的牛肉拍案叫绝。依据诺曼·赫伯特的《日本维新史》记载,第一家开设在日本本乡的牛排馆,是在1890年代初,由一个英国人出资的。能够幻想,这位欧洲友人吃到日本牛肉时,是多么的惊奇和心动。

1899年,东京筑地鱼商场,开出了日本第一家牛肉饭专门店——吉野家。后来,它成了全日本最有前史的连锁餐厅之一,也是日本牛肉最具象征意义的标志。

No.2 贰  

某种程度上来说,这一个世纪里日本食用牛肉的兴衰,与日本的国运休戚相关。

在食用牛肉工业蓬勃开展半个多世纪后,日本遭受了明治以来最大的伤口:二战战胜。

两个原子弹的威力终归是有限的,但长时间战役引发的经济、民生问题,却深深刺伤着战后一代:连饭都吃不上了,有几个人还奢望着能吃牛肉。

更丧命的是,半个多世纪中,日本的基建高速开展,牛种粗豪繁衍,粗野成长。战后来自我国、美国的牛种又通过各种渠道流入本国,各种杂交后,让早年丰腴、娇嫩的原产牛血脉日渐稀少。

美国这一阶段扮演着重要的人物。作为其时全球农业科技化程度最高的国家,美据时期协助日本政府了各项农业复兴方针。其中之一,便是维护日本原产的牛种。

通过政府对全国各县的牲畜牛改进、优育,终究在50年代初确认了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、无角和牛四大种类。“和牛”从此以后成了全国际对日本牛的总称。而这四种牛里,占比最高,到达90%以上的黑毛和牛,则是海外饕客们能够吃到的和牛种类。

60年代开端,跟着日本经济的快速复苏,和牛的选种、育种也越来越体系化。不得不说,日本民族在农产品的育种上有着极高的天分,依托瘠薄狭隘的土地,培养出了享誉国际的静冈茶、爱媛橙、秋天小町米和神户牛等等。

这当然与日本经济起飞早、现代化程度高有关,但实质上来说,与日本匮乏的自然资源,以及寻求极致、珍惜原材料的民族性情有着很深的联系。

就在短短十几年间,日本完善了牛肉等级规范和培养规范,其详尽程度让师傅美国都拍案叫绝。USDA(美国农业部)把牛肉质量分为8级,最好的三个等级(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或许做牛排的;中心三个等级(Standard, Commercial, Utility)一般是炖、烩或许做成肉饼夹汉堡的;最差的两个等级(Cutter, Canner)大多用来喂狗。

但日本将其细化成了ABC+54321的双目标,字母和数字别离指牛肉的步留等级和肉质等级。步留便是一头牛可食用部分的份额,含肉量越高,代表这头牛长得越肥美,等级就越高;肉质等级的首要评判规范是肌间脂肪含量和色泽,数字越大,肌间脂肪含量越高、散布均匀,五个等级后来又被细分为十二小级。只需最尖端的牛肉,才干被颁发A5认证。

这样一来,日本和牛就被分为十五个等级,其细化程度超越美国的一倍。实质上来说,这也是日本民族长于学习-再进步的例子,与他们把我国喝茶文明晋级成茶道、插花技艺晋级为花道、博弈游戏晋级为棋道的故事,千篇一律。

No.3 叁  

一块A5和牛怎样诞生?仅靠育种选种,是远远不够的。

许多和牛专营店的广告里,常常会标榜“听音乐、喝啤酒”的牛。其实并不那么靠谱。听典雅音乐或许能够改动牛的考虑方法,但并不能改进肉质;喝啤酒或许能从必定程度上让牛有个好食欲,但假如长时间摄入酒精饮料,也会导致牛过火兴奋,下降肌间脂肪含量。

其实,进步和牛牛肉质量最直接的方法是:谷饲。

许多外行看来,草饲牛是自己找草料吃的,谷饲牛是人工喂的。所以肯定是草饲更天然,更高档。但其实恰恰相反,喂食稻谷、豆饼、玉米等粮食的谷饲牛,能取得更多的热量,堆集更多的脂肪,终究取得更丰厚均匀的“霜降”。但与之匹配的,谷饲牛的饲料,也比草料贵得多。

一块能被称得上日本和牛的牛肉,其谷饲期的最低规范是屠宰前100天,最高规范更是长达450天。

更重要的是,豆类谷物供给的热量,在和牛身上会转化成不饱满脂肪。它和大多数哺乳动物体内的饱满脂肪比较,分子结构空地更大、熔点低达18℃。与一般猪油、黄油会凝结不同,和牛的油脂在大部分常温下也是液态的,这赋予了它无与伦比的进口即化的口感。这儿的进口即化不是描绘词,而是叙实的描绘。

实际上,这种对肉料动物的人为育肥,在我国也有,只不过咱们不是用在牛身上,而是用于鸭子。最终的制品,便是专门用于制造烤鸭的,肥腴细腻的填鸭。

人世至味,莫过胆固醇。

在谷饲的基础上,辅以必定的酒精饮料和人为按摩,促进牛的血液循环以使皮下脂肪均匀。这样的养殖进程,看似不难,但需求极大的耐性和详尽的组织——这又是日本民族所拿手的。

实际上,所谓的日本三大和牛松阪牛、神户牛、近江牛,并不是在松阪、神户、近江这些当地产牛,而是这些当地具有现代化的养殖场和饲育的技能、传统。从日本全国遴选购入的优质牛犊,在固定的养殖场里,以固定的流程一致育肥至少三年,再流向商场。 

从某种视点来说,日本和牛作为菜品,其实从养殖场就开端了它的特性培养,最终的餐厅、厨师仅仅包装了它的特性。这是大多数中餐迄今为止都无法企及的高度。

 No.4 肆  

但日本除了松阪、神户、近江之外,还有着其他200多个不同的大型养殖场,它们饲育的牛,也是不同的和牛种类。这就像欧洲葡萄酒,哪怕相距只需几十公里的两个酒庄,出产的酒也会有些微不同。

更有意思的是,西方发现日本的和牛通过精心选种和饲育,现已超越它们引以为傲的,原产苏格兰的安格斯牛,它们也开端“盗窃育种”。

没错,就像我国猕猴桃、茶叶、巴西橡胶等被英法偷种的前史相同。1974年,23管日本和牛精液被运到加拿大用于科研意图;1995年,一个叫武田正吾的日本人,不管国内同行的对立再次将51头日本和牛(45母,6公)卖给美国人,也导致自己被日本和牛挂号协会开除。在尔后的几年内,数以千计的胚胎在爱荷华州和德克萨斯州的实验室发生并运往澳大利亚新南威尔士州的Westholme农场进行植入。

这些日本和牛种群的外流,让美国、澳大利亚、加拿大等国很快也具有了和牛牛种。且通过代代培养优化,到今日,现已有了不输于日本本乡和牛的质量。

尤其是草场宽广、水土适合的澳大利亚,现在现已是全球最大的和牛出口国。尽管澳洲的土壤、气候、牧草、谷物和降雨量都与日本不同,就算处于同一个区域 ,也会由于养殖草场所在的地址不同,大大影响牛肉的味道,让日本本乡和牛的忠诚爱好者,会有“南橘北枳”的慨叹。

但不得不供认的一点是,澳洲和牛的味道,也征服了不少嫌日本本乡和牛过于松软、没有嚼劲、肉香味太淡的老饕。 

吃牛肉也像品酒相同,是一件极端依靠片面感触的工作。法国、西班牙的红酒当然拥趸者众,但也有人觉得它们不如新国际智利、新西兰红酒的热烈奔放。

所以,在我国制止日本本乡和牛入境的这十八年里,国内日料店还有很多美国、澳洲的和牛可供挑选。

最不济的,还有人为打针油脂的“注脂牛肉”。尽管听起来像是冒充伪劣产品,但其实注脂技能在大部分国家都是合法的,尽管注脂后存在着简单腐坏的问题,需求冷冻。但只需工序合理、价格适合、且烹熟后食用,就不会有安全问题。

- END -  

不管如何,从头敞开日本本乡和牛进口,对国内的老饕们来说,多了挑选,也有时机不办护照就测验到更多不相同的味道。

不管纯粹的日本和牛,仍是美国澳洲的和牛,乃至是咱们自己的红烧牛肉、清炖牛肉、牛肉面,都是舌尖的自然挑选。

我之蜜糖,彼之砒霜,日子的真理,便是什么都来一点尝。