人力成本持续掣肘 餐饮业用工方式亟待改进

作者:   时间:2020-06-11 09:08

日前,在2020年第十四届我国环亚手机客户端下载餐饮工业开展大会上,我国烹饪协会发布《2019年度我国餐饮企业百强和餐饮五百强门店剖析陈述》(以下简称《陈述》)闪现,2019年,餐饮业用工压力继续加大,人力本钱费用继续攀高,成为餐饮运营本钱费用增速最快的一项。

在业内人士看来,餐饮业用工具有杂乱、灵敏、多样的特色,特别疫情以来越来越多餐饮人考虑优化餐厅人工本钱结构的问题。其间,科技对餐饮业支撑力度也会加大,智能化运营方法会越来越多地出现在餐饮服务中。

人力本钱继续掣肘 餐饮业用工方法亟待改善

从谋开展到求生存

出人意料的新式冠状肺炎疫情让一向稳步增加的餐饮业出现断崖式局势。《陈述》闪现,2019年,餐饮百强企业运营收入3273.8亿元,同比增加9.6%,餐饮五百强门店总运营收入比较上年完成了7%的增加。其间,2019年餐饮百强企业运营收入占到全国餐饮收入的7%,餐饮业工业集中化程度仍旧不高,餐饮百强企业内部两极分化依然比较显着。

人力本钱继续掣肘 餐饮业用工方法亟待改善

餐饮业态方面,饭馆酒楼、宾馆餐饮等传统正餐、快餐依然保持稳定的开展势头,火锅类开展趋势较为显着,世界美食进入稳定增加阶段。别的,休闲餐饮、团膳具有较大的开展空间。在2019年餐饮五百强门店中,饭馆酒楼是门店入围数量最多的业态,休闲餐饮、小吃门店入围数量大幅增加。

从海底捞发力下沉商场、西贝继续发力快餐商场等布局战略能够看出,企业连锁规划继续加大,多品牌开展、晋级迭代信号较强。《陈述》数据闪现,2019年,有11家餐饮百强企业到达千家网点等级,比上年增加2家。100家以下的企业有19家,比上年削减16家。据了解,餐饮百强企业连锁规划程度有所扩展,三四线城市开展潜力逐步闪现,多家企业测验多元化多品牌运营。

但是,本年年初以来,餐饮业受新式冠状肺炎疫情影响严峻,《陈述》闪现,2020年1-4月,全国餐饮收入8333亿元,同比下降41.2%,限额以上单位餐饮收入1786亿元,同比下降38.6%。餐饮职业开展主题从“谋开展”转换为“求生存、谋开展”。

用工方法亟待变革

餐饮企业的本钱不断攀升导致餐企全体盈余才能难有打破,本年疫情期间,餐饮企业重人工、重房租的本钱结构也直接暴露出国内餐饮职业现有形式抗危险才能之弱。其间,人力本钱已经成为国内餐饮职业开展过程中最为沉重的担负。依据中烹协统计数据闪现,在餐饮企业运营的各项本钱中,人力本钱增速最快,降本增效成为现在企业所面对的一起问题。

《陈述》闪现,餐饮百强企业均匀出售利润率为6.3%,餐饮五百强门店均匀出售利润率为11.5%。餐饮企业运营压力继续加大,本钱费用继续攀高。2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%,而原材料本钱、人工本钱、房租本钱、研制投入本钱、社会保险本钱同比增速分别为23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%,人力本钱的同比增速最快。

别的,餐饮业用工相对杂乱、灵敏,职工流动性较大的特色依然凸出。数据闪现,2019年,餐饮五百强门店的职工离任率高于上年水平,到达40%左右。此前,有受访餐饮企业针对复工职工上岗的问题反映,现在存在关于复工后用工难的忧虑,由于即使疫情曩昔,餐饮企业康复疫情发生前的运营情况还需要较长的时刻,这期间存在很高的职工丢失危险。

我国烹饪协会副会长冯恩援表明,跟着餐饮职业用工需求逐步改动,灵敏用工方法运用越来越多。例如,小时工、退休人员、在校实习生、4050非社保职工、在职人员除了正常排班外自愿加班行为、劳务差遣、社会创业集体等,灵敏用工开展特色可概略为“八灵敏”“两洽谈”,有利于扩展工作途径和增加工作方法,满意职业开展用工需求。

人力本钱继续掣肘 餐饮业用工方法亟待改善

“智能”优化人力本钱

跟着国内疫情逐步得到操控,加之国内各地相继发动消费季,餐饮职业也正式重启。优化餐厅本钱结构、重塑餐饮工业链成为疫后越来越多餐饮人考虑的问题,而现在,企业关于智能餐饮的承受度也逐步进步,不少企业开端在怎么经过数字化、智能化来进步人效等方面。

北京商报记者了解到,近年来比格比萨一向在进行优化晋级,经过减缩门店面积、进步坪效的方法操控本身的运营本钱,探究小店形式。将本来350平米的店面优化到260平米,职工由本来均匀每个店25人优化到18人,人效进步了30%。 比格比萨创始人赵志强告知北京商报记者,信任这次疫情之后,餐饮企业会在怎么科学合理的用工、怎么经过数字化、智能化来优化餐厅结构、进步人效、立异营销方法等方面进行考虑,在未来企业在面对各种危机的时分,会灵敏应对,而且应对的压力相对变小。

日前,饿了么相关公司上海拉扎斯信息科技有限公司揭露新增授权专利,该专利名称为“一种调料增加设备和炒菜机”。依据专利摘要闪现,该实用新式施行例触及烹饪设备范畴,揭露了一种调料增加设备和炒菜机。而上述动作也被解读为饿了么加大智能餐饮投入,为布局B端事务做准备。

我国烹饪协会会长姜俊贤表明,疫情后,餐饮业的科技理念将会进步。未来,科技对餐饮业的支撑力度也会加大。在移动互联深化使用的情况下,运营过程中选用智能化削减人工本钱,依托标准化下降危险的形式会引领职业的立异开展,加速领军企业的开展速度。智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化运营方法会越来越多地出现在餐饮服务中。