从亏损3年到逆袭300+店,他用一个狠招吊打对手

作者:   时间:2020-07-21 08:52

“第一家店开三年亏三年,之前赚的钱都赔进去了。”

85后的黄飞,毫不避忌从前这段失利阅历,然后触底反弹,拓荒火锅职业新打法,在全国开出300多家火锅店。

他是“皇三爷”火锅开创人,一身江湖气味,思想活泼,可谓“餐饮鬼才”。

长达3个小时的采访里,他总结的办法论直击火锅运营“命门”,餐见君共享给咱们。

早年,黄飞在香全国火锅沉积了7年,香全国开创人朱满是他的伯乐恩师。在这期间,他有上百家店的开店阅历,选址定位、商场剖析、服务规范这些,在他心里“门儿清”。

2008年,黄飞22岁,他决议走出来历练自己,就和朋友在绵阳合伙做了“麻辣全国”火锅品牌,一年就开出几十家加盟店。

好景不长,由于合伙人没有完成合同上的许诺,“泾渭分明”的他立马停止了协作。

“兄弟,总算比及你了,我想找你合伙搞火锅,整个公司你占60%,我40%,全程由你操作。”简阳一位大哥的这番话,挽救了其时面对窘境的黄飞,说干就干,新的火锅品牌——“老渝人家”正式露脸。

5年时刻里,开了将近40多家店,黄飞赚取了人生的第一桶金。

经过两次合伙开店,黄飞下决心要做个只归于自己的火锅品牌。

故事到这儿才算真实开端,2012年年末,黄飞和他的“皇三爷”火锅正式上台。以下为黄飞口述。

从亏本3年到逆袭300+店,他用一个狠招吊打对手

▲皇三爷火锅成都双流区总店

01  

亏本复盘:  

做餐饮需求互联网思想”  

在绵阳、简阳能开个几十家店,在成都也应该没问题,抱着这种主意,我就在成都双流区开了第一家店。

抱负多饱满,实际就多残暴。开三年亏三年,把之前赚的悉数亏进去了,大几百万。

后来做了无数次复盘,为什么会亏本?首要在于两个方面。

一是之前都在四五线城市开店,走的是下沉商场道路,绵阳是地级市,简阳是县级市,这两个城市做得很好,不见得到成都就行。

途径不一样,打法不一样。  地级市和县级市的思想拿到大城市,必定是行不通的,但把大都市的运营理念,拿到下沉商场去做,成功率反而更高。

二是开创团队抱残守缺,其时正遇到互联网冲击实体职业,如百度糯米、群众点评、拉手网,正处于风口,咱们却仍是传统思想,以为这些不重要。

找到了症结,就“对症下药”。那时分互联网导师在成都的公开课,我根本都去听了。课上记笔记回家继续消化,没课就去网吧搜马云的讲演,听他的互联网思想。

就这样,咱们渐渐转变了思想形式,翻开了新的认知。

做餐饮仍是要有互联网思想,其实当你觉得生意欠好做时,就阐明你的思想现已落后了。  

02  

“要想锋芒毕露,  

就打他人没打过的牌”  

那几年,钱也亏得差不多了,仍是得先做加盟,尽管我的愿望是做直营店,但在当下,养活团队最重要。

一没布景,二没强壮的资金后台,三没途径,四没团队,应该怎样做?

学以致用,其时我做了整个川渝火锅业前所未有的决议计划——凡加盟商加盟,一概实施零加盟费、零办理费。

许多同行和朋友都质疑我,但我必须得另辟蹊径,由于我干不过那些“老大哥”们。

在成都这个竞赛反常剧烈的餐饮环境,作为初来乍到的新品牌,没有满足的资金和强壮的布景,只需剑走偏锋才干制胜。

怎样让更多人知道?那时分大多数加盟都是走传统形式,开了一个店,朋友介绍这样。其时我就开端做百度竞价,算是做得比较早,然后每天上百个咨询电话打来店里。

他们带着质疑,陆陆续续来到店里调查,由于我兼具技能和办理阅历,菜品怎样制作,底料怎样炒制,团队怎样办理,都一览无余,他们也都很服气我。

第一年,为了翻开商场,不收加盟费。除了成都布局五六家,在外地也铺开了十来家店。

我的原则是,选比较有代表性的省会城市,然后凭借加盟商的力气,把品牌知名度打响。  

第二年,成果向好后,就开端收加盟费,但很低;第三年,再渐渐涨费用,品牌有必定影响力后,公司团队本钱也会变高,不能捉襟见肘。

03  

“餐饮中心是性价比,  

做火锅便是做菜单”  

经过三年的沉积和整理,加上后来加盟方针开辟门店,团队也用心去打理,有了这么一个支撑和资源,才开了现在的总店。

为什么咱们的店接连5年天天排队?很简略,我做餐饮的中心便是做性价比之王

▲正午生意也非常火爆

现在的火锅商场,不是由于廉价而生意好,也不是由于贵而生意差,要让顾客觉得买了这个东西很值,这叫性价比。

6年前开这个店的时分,咱们就很注重服务,比方在卫生间组织了一个专门的阿姨,除了确保卫生外,就递递擦手纸就行了,客人就觉得体会感好。

我理解,咱们的服务没有海底捞好,在服务过程中必定会呈现缝隙,已然处理不掉,就尽或许去完善,经过其它细节点做加分。

送给等位顾客的小吃零食,每月就要投入5万,并且还在不断晋级增值服务,不断优化改进,重复去做正确的工作。

做火锅其实便是做一张菜单,我想要某个产品每月到达什么销量,都可以经过菜单规划完成。  

比方把你想卖的菜,放到一个很不起眼的当地,必定销量欠好,但假如放到显眼当地,再用一些故事和介绍,给它做背书,顾客必定会点,起引导效果。

当然,这仅仅产品的销量,终究要看到背面的赢利,菜单上的一切产品,毛利空间是不一样的,需求去核算......

现在,咱们的毛利率50%,许多人以为开一家店的毛利要做到75%,咱们偏偏去界说一个他们不能承受的赢利,赚得少一点,反而可以继续得好。

04  

“餐饮规划功用化、科学化;  

门店办理做减法”  

为什么毛利低还能盈余?我以为首要在于规划和办理。

餐饮规划的背面便是功用化,  比方后厨规划,厨师或许要走两步,才干拿到想要的产品,现在经过规划,只需半步,就可以干完之前的工作,不只提高了坪效,并且节省人工。

开一家火锅店,每个维度都要注重,经过各个维度去核算,科学化去节省。

素日,我常常给督导、运营说,不论做直营仍是加盟,只需环绕单店盈余,以门店盈余为中心去剖析就ok了。

咱们不是去给加盟商添加问题,制作问题,是给他们赋能的,必定要做减法,不要复杂化。

▲厨政部下到各个门店讲课

常常看到,有的督导拿着厚厚的材料去教店长,这是低效的,给他们的东西材料,必定要简略。

我有一个习气,只需不出差,每全国班回家吃完晚饭,都会到店里看看,看到问题后,跟团队进行交流,其实在交流的时分,便是变相提高团队的才干、格式的时分。

一个企业从上至下,必定是朝一个方向的,高层在不断的拟定战略,团队要有N个战术的就事办法,才干终究到达意图。

05  

“火锅形式只需两种,  

一是社区型,一是流量型”  

咱们现在在做直营,就简略讲讲这个形式。

接下来咱们的中心打法:主战区放在上海和成都,成都走的是社区型,上海走的是流量型。

关于我来讲,全中国的火锅形式就只需两种形式,一种是社区型的,一种是流量型的。

社区型,首要是针对大型的寓居人群,这批首要消费人群首要用于请客、集会、请客、团建等。

均匀每桌的人数大约在5~8个人,乃至十几个人。社区租金廉价,面积在500~800平米,不超越40张台,每月赢利赚12万。

回本时刻或许长一点,但可以稳定地开个5年、8年,并且品牌时刻越长,沉积的东西越有价值,比方为接下来开直营门店培育更多的办理层,让品牌变得更值钱等。

流量型,在350~500平米,这种形式的火锅店,选址、定位、打法很要害,咱们通常是这么做的。

首要选区域,区域确定后,在这个区域内找商圈,之后选方位,还要去做剖析。  

对铺面进行面积评价,租金费用的评价,以及周边一切同行的评价,如门店生意状况怎样样?客单价怎样样?味型怎样样?他们的定位是什么?

接连去吃几天,就知道这家店一个月能赚多少钱,是挣钱仍是亏钱,经过中介去了解他的租金,店里装备多少人工,薪酬大约是多少,都能得知。

薪酬知道了,房租知道了,客流知道了。再经过菜单上的卖价,算出大约归纳毛利,店归纳毛利也能算出来,这样,乃至店的盈亏平衡点都能做出来,卖多少钱才干保本。

然后,经过剖析对手的盈亏平衡点,来整理自己的定位,成果只能是吊打他们,商业实质便是这样的。

“不管商场怎样变,我一直用敬畏的心态做餐饮。”  黄飞还说了四个字,“剩者为王”,可以剩下来活下来,就为王!

在他的思想中,没有生意好欠好做,只需运营者思想是否开阔,是否能锲而不舍,是否理解赚快钱,永久不抵赚久远来的保险。

期望各位餐饮老板,能从他的餐饮阅历和阅历中学习一二。